Como templar el chocolate correctamente

Por

abril 30, 2014RecetasSin comentarios

templar chocolateConseguir que el chocolate obtenga la textura adecuada, es una tarea sencilla si se conoce el método y se aplica de forma correcta, consiguiendo que solidifique perfectamente y obtenga el resultado que deseas.

Tanto el chocolate negro, blanco o con leche, comparten el mismo m√©todo de preparaci√≥n, pero tienen distintas temperatura de fundici√≥n, enfriado y uso. Siguiendo unas peque√Īas pautas b√°sicas en la reposter√≠a, conseguir√°s que el chocolate obtenga una textura crujiente y un brillo radiante.

Dado que el objetivo de templar el chocolate es conseguir que la manteca de cacao se vuelva a cristalizar, la temperatura es un punto clave. Vamos, que no basta con fundir el chocolate y dejar que solidifique después.

Pese a que existen otros m√©todos que son usados por maestros de la pasteler√≠a, te ense√Īar√©¬†la forma m√°s sencilla de¬†realizar esta tarea… ¬°en tu propia casa! haciendo uso de una superficie fr√≠a como, por ejemplo, el m√°rmol de la cocina.

Ingredientes

  • 600 gramos de chocolate para realizar cobertura, o en su defecto con un 70% de cacao
  • Un bol
  • Una esp√°tula de reposter√≠a
  • Un term√≥metro de cocina

El método

templado chocolate1. Funde el chocolate al ba√Īo mar√≠a, no dejando que sobrepase los 50 grados de temperatura. Hazlo cuidadosamente para que no entre agua ni peque√Īas salpicaduras de √©sta.
2. Vierte 2/3 partes del chocolate sobre una superficie fría y seca, como el mármol o el granito.
3. Mueve el chocolate con la espátula, de manera que esté en continuo movimiento. Verás como la temperatura del chocolate desciende y comenzará a volverse más espeso. Es justo en este momento cuando se produce la cristalización de la manteca de cacao.
4. Mide de nuevo la temperatura¬†y cuando haya descendido entre 4 y 5 grados, vuelve a poner el chocolate en el bol junto con el chocolate que a√ļn estaba ah√≠, delicadamente hasta conseguir una pasta homog√©nea.
5. ¡Listo! En este momento el chocolate está listo para ser usado; si se enfría puedes volver a calentarlo sin repetir los pasos anteriores, pues el chocolate ya está templado.

¬ŅC√≥mo sabes si est√° bien hecho?

Para comprobar que está bien templado, introduce la punta de un cuchillo y deja enfriar el chocolate a una temperatura ambiente de unos 20 grados. En unos tres minutos debería haberse solidificado de forma uniforme.

Temperaturas de fundici√≥n seg√ļn el chocolate

Chocolate negro

  • Fundido: 50 grados
  • Enfriado: 29 grados
  • Uso: 32 grados

Chocolate blanco

  • Fundido: 40 grados
  • Enfriado: 26 grados
  • Uso: 30 grados

Chocolate con leche

  • Fundido: 45 grados
  • Enfriado: 27 grados
  • Uso: 31 grados

Basado en esta otra publicación de Directo al Paladar.

Responder