Como templar el chocolate correctamente

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abril 30, 2014RecetasSin comentarios

templar chocolateConseguir que el chocolate obtenga la textura adecuada, es una tarea sencilla si se conoce el método y se aplica de forma correcta, consiguiendo que solidifique perfectamente y obtenga el resultado que deseas.

Tanto el chocolate negro, blanco o con leche, comparten el mismo método de preparación, pero tienen distintas temperatura de fundición, enfriado y uso. Siguiendo unas pequeñas pautas básicas en la repostería, conseguirás que el chocolate obtenga una textura crujiente y un brillo radiante.

Dado que el objetivo de templar el chocolate es conseguir que la manteca de cacao se vuelva a cristalizar, la temperatura es un punto clave. Vamos, que no basta con fundir el chocolate y dejar que solidifique después.

Pese a que existen otros métodos que son usados por maestros de la pastelería, te enseñaré la forma más sencilla de realizar esta tarea… ¡en tu propia casa! haciendo uso de una superficie fría como, por ejemplo, el mármol de la cocina.

Ingredientes

  • 600 gramos de chocolate para realizar cobertura, o en su defecto con un 70% de cacao
  • Un bol
  • Una espátula de repostería
  • Un termómetro de cocina

El método

templado chocolate1. Funde el chocolate al baño maría, no dejando que sobrepase los 50 grados de temperatura. Hazlo cuidadosamente para que no entre agua ni pequeñas salpicaduras de ésta.
2. Vierte 2/3 partes del chocolate sobre una superficie fría y seca, como el mármol o el granito.
3. Mueve el chocolate con la espátula, de manera que esté en continuo movimiento. Verás como la temperatura del chocolate desciende y comenzará a volverse más espeso. Es justo en este momento cuando se produce la cristalización de la manteca de cacao.
4. Mide de nuevo la temperatura y cuando haya descendido entre 4 y 5 grados, vuelve a poner el chocolate en el bol junto con el chocolate que aún estaba ahí, delicadamente hasta conseguir una pasta homogénea.
5. ¡Listo! En este momento el chocolate está listo para ser usado; si se enfría puedes volver a calentarlo sin repetir los pasos anteriores, pues el chocolate ya está templado.

¿Cómo sabes si está bien hecho?

Para comprobar que está bien templado, introduce la punta de un cuchillo y deja enfriar el chocolate a una temperatura ambiente de unos 20 grados. En unos tres minutos debería haberse solidificado de forma uniforme.

Temperaturas de fundición según el chocolate

Chocolate negro

  • Fundido: 50 grados
  • Enfriado: 29 grados
  • Uso: 32 grados

Chocolate blanco

  • Fundido: 40 grados
  • Enfriado: 26 grados
  • Uso: 30 grados

Chocolate con leche

  • Fundido: 45 grados
  • Enfriado: 27 grados
  • Uso: 31 grados

Basado en esta otra publicación de Directo al Paladar.

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